Pengaruh Fermentasi Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) Terhadap Kadar Makronutrien Dan Nilai Indeks Glikemik Mencit
Isi Artikel Utama
Bahan pangan berindeks glikemik rendah makin diminati masyarakat. Salah satu karbohidrat sebagai bahan pangan adalah umbi suweg. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh fermentasi bakteri asam laktat pada kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dan indeks glikemik tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus). Umbi suweg diiris tipis, difermentasi dengan 10% isolat bakteri asam laktat T1-2,isolat bakteri dari penelitian sebelumnya, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 4 hari. Hasil fermentasi kemudian dibuat tepung. Tepung suweg terfermentasi diuji untuk menentukan indeks glikemik menggunakan mencit percobaan. Kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein ditentukan secara kimia.Hasil pengujian menunjukkan selama proses fermentasi BAL 0-4 hari terjadi peningkatan viabilitas BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x108- 20,38x108 sel/ml) dan mengalami penurunan setelah hari ke-2 (14,63x108-7,91x108 sel/ml), jumlah total asam semakin meningkat (0,2066%-1,2599%) seiring dengan pH yang menurun (5,43-4,37). Hasil penetapan kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41% dan tanpa fermentasi BAL 6,05%. Kadar lemak tepung suweg terfermentasi BAL 0,46% dan tanpa fermentasi BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%. Nilai indeks glikemik tepung suweg terfermentasi BAL 64,6 dan tanpa fermentasi BAL 69,4. Berdasarkan uji statistik, kadar makronutrien (lemak, karbohidrat, protein) dan indeks glikemik menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05).Fermentasi BAL 10% pada tepung suweg selama 4 hari dengan tidak berpengaruh pada nilai indeks glikemik dan kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein.
Kata kunci: Fermentasi, Bakteri Asam Laktat, umbi suweg, makronutrien, indeks glikemik.Aplevicz, K.S. et al., 2013. Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 49, p.237.
Arif, A. Bin & Budiyanto, A., 2013. Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. J Litbang Pert, 32(2).
Bintanah, S. & Kusuma, H.S., 2010. Pengaruh Pemberian Bekatul dan Tepung Tempe Terhadap Profil Gula Darah Pada Tikus Yang Diberi Alloxan. , 1(2), pp.4–7.
Chelule, P.K., Mokoena, M.P. & Gqaleni, N., 2010. Advantages of traditional lactic acid bacteria fermentation of food in Africa. Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology, pp.1160–1167.
Dini, R.Z., 2013. Pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap nilai indeks glikemik, beban glikemik, dan tingkat kesukaan roti. Universitas Diponegoro Fakultas Kedokteran.
Donna, K., 2005. The Glycemic Index : Benefits & Use in Diabetes Management. winter, 24, p.2.
Hui, Y.H. & Evranuz, Ö., 2012. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd ed., London: CRC Press.
Indah Lestari, A., 2013. Profil Bakteri Asam Laktat Dari Pangan Ferrmentasi Lokal Yang Berpotensi Sebagai Bioagen Pangan Fungsional. Universitas Pancasila.
M, L.P. & Zubaidah, E., 2014. Evaluasi Pertumbuhan Lactobacillus casei Dalam Medium Susu Skim Yang Disubstitusi Tepung Beras Merah. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 2(4), pp.285–296.
Nafi, A., 2014. Produksi Tepung Fungsional Termodifikasi Dari Koro- Koroan Sebagai Bahan Pangan Alternatif,
Pitojo, S., 2007. Suweg: Bahan Pangan Alternatif, Rendah Kalori–Dilengkapi dengan resep-resep masakan 1st ed., Yogyakarta: Kanisius.
Poutanen, K., Flander, L. & Katina, K., 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Journal Food Microbiology, 26(7), pp.693–699.
Purwantoro, R., Pengajar, S. & Unma, F.T.P., 1997. Umbi Suweg Sebagai Pangan Fungsional Untuk Mendukung Diversifikasi Dan Ketahanan Pangan.
Sri, B. et al., 2012. Pemanasan Otoklaf Dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten Dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca formatypica). , 9(1), pp.18–26.
Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi 1st ed., UNESA Press.
Tien R Muchtadi, F.A., 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Bandung: AlfaBeta.
Uwi, I.G. et al., 2013. Glycaemic Index Of Uwi, Gadung, And Talas Which Were Given On Rat. Trad Med J, 18(September), pp.127–131.
Yeap, S.K. et al., 2012. Antihyperglycemic Effects of Fermented and Nonfermented Mung Bean Extracts on Alloxan-Induced-Diabetic Mice. Journal of Biomedicine and Biotechnology, 2012, pp.1–7.
